酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。

卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤，然后将原料放入卤汁中。开始用大火，待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤，然后保存。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。

想必大家都吃过卤味吧！那一口吃下去真的是回味无穷，让人简直不能自拔！很多时候，我们都会发现在我们的周边有很多的卤味，但是真正能吃到让我们顺口又有味道的卤味却很少。有的人做的卤味的味道就特别的好，每次吃完都会想：他家的卤味是真的好吃，下次一定还去他家买。大家是不是也有这么独一份买卤味的专户呢

我们去卤食店买卤肉时还没有进门就闻见肉的香气就是我们常说的头香，我们把卤肉放到嘴里吃的时候会有充满口腔的香气让我们特别爱吃就是灵魂香!当我们吃完肉嘴里还有一股让人流连忘返肉香就是尾香!那又是哪些香料形成这三种香的呢？今天我就用大家平时常用的香料举例说明!

卤肉只要掌握这个“中轴线”，头香回口香尾香什么配方都不是秘密！卤味中我们用到的香料当然不能少了“桂皮”，主要的作用就是出头香。其次，就是白豆蔻。香型张扬，脂化后有浓郁的清香气息，可以衬托桂皮的香气也就是辅助头香的香料。“草果”这种香料好像自己家做的话一般很少用到。但是，它可是卤味中的灵魂香啊！

“白芷”主要起增加回味，所以叫回口香。这个大家应该都是知道的吧！做卤味的时候是少不了的。“香茅草”这种气味张扬味道浓烈，能让人吃完以后牢牢记住菜品的香味，可使人念念不忘，所以被称之为尾香，因味较重不可多用。相信很多朋友自己在家做的时候是不会放的，所以做出来的卤味味道当然是没有那么重的。

还有最后一种香料那就是“丁香”此香料味道和香茅草相似，也不可多用，同样是尾香的最佳用料。其实二者选其中一个就好，没有必要放同一种香料的，这样做出来的卤味味道会加重很多。

相信很多人的家里到了过年的这个时候都是需要卤一点卤肉来吃的，那么看过以上的几种香料以后，大家都知道该放哪些香料了吗？